Nougat

Nougat

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande.

Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (avec blanc d'œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d'œuf). Il contient du miel et/ou du sucre, des fruits à coque et/ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix,...) et des parfums. Sa pâte est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.

Le nougatier est la personne qui fait et vend du nougat.

Histoire

Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre. En France, il s'appelle nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. En Espagne, il s'appelle turrón de Jijona, d'Alicante ou d'Agramunt. Il est le plus diversifié en Italie : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita. Il s'appelle jabane au Maroc, qubbajt à Malte, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc.
De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au 10e siècle. Le nougat s'appelle alors nātif. L'une de ces recettes indique que le nātif est originaire d'Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie, qui était au 10e siècle une ville intellectuelle et commerçante. On retrouve le nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du 10e siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu'à Boukhara, en Ouzbékistan1.
On suit la trace  du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le 10e et le 16e siècle : 11e siècle à Bagdad, 13e siècle à Alep et dans al-Andalus, 14e siècle au Caire et en Catalogne où il s'appelle torron. Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma'qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l'origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l'héritier du turrón catalan : l'Italie du sud a été possession du royaume d'Aragon-Catalogne pendant plusieurs siècles.

FROZEN NOUGAT

En Catalogne, au 15e siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat et le nogat est déjà cité. En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du 14e siècle, contrairement à la légende qui fait croire qu'Olivier de Serres les a introduits. Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au 14e siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Cette recette, reprise par Olivier de Serres et Lancelot de Casteau, est présentée par Nostradamus comme originaire d'Italie1.
Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'appellera nogat jusqu'au début du 19e siècle.
Le nougat de Provence, comme le  nougat de Montélimar sont donc les héritiers du nougat arabe, du nougat catalan et du nougat italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le 17e siècle et le nougat y est présent avant la Révolution Française.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne aussi une sorte de praliné.
Fabrication
Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.
Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.



Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).


Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).




ขนมหวานที่เรียกว่า Nougat นี้ ออกเสียงเรียกอย่างประเทศทางยุโรปโดยมาก จะเรียกว่า “นูก้า” เหมือนที่ฝรั่งเศสเรียก แต่อเมริกัน ออกเสียงเป็น “นูกัด” ฟังดูในภาษาไทยไม่ใคร่จะน่ากินเท่าใดนัก แต่ก็ไม่ผิดแต่อย่างใด จำได้ว่าได้เคยลองชิมเป็นครั้งแรกเมื่อยังเด็กอยู่มาก ใครสักคนซื้อมาฝาก เป็นของ St. Michael ทำจำหน่าย อยู่ในกล่องกระดาษแข็งสีฟ้าอ่อนๆ ขนาดโตกว่าซองบุหรี่สักหน่อย ข้างในมีขนมสีขาวหม่น มีกระดาษบางๆห่อเป็นชิ้นๆ ประมาณหกชิ้น ตัวขนมไม่แข็งนัก เหนียวหนึบ แต่ไม่เหมือนตังเมของบ้านเรา เพราะเนื้อขนมดูจะโปร่งและเบากว่า กระดาษที่ห่อมานั้น เมื่อแรกเชยมาก แกะออกทิ้ง เพราะไม่อ่านข้างๆซองที่เขาเขียนอธิบายไว้ หรือถึงแม้พยายามอ่านก็คงไม่เข้าใจ เพราะอายุยังไม่ถึงสิบขวบดีด้วยซ้ำ จนคุณแม่มาเห็นเข้า และอธิบายว่ากระดาษนั้น เป็น wafer paper หรือ rice paper ซึ่งรับประทานได้ จึงรู้สึกตื่นเต้นแบบเด็กว่าสามารถกินกระดาษที่ห่อได้ กลายเป็นขนมยอดนิยมของพวกพี่ๆและผู้เขียนในพริบตา เพราะกระดาษห่อขนมที่กินได้นี่เอง ดูเหมือนไม่ค่อยจะเกี่ยวกับรสชาติของขนมเท่าใดนักในตอนแรก